Jak poznat šafrán?

12.01.2016 Příroda a přírodní jevy

Jak poznat šafrán?

Šafrán je dobře známou kuchyňskou přísadou, bývá označovaný jako "červené zlato" a je  nejdražším kořením na světě. Ale jelikož je tak vyhledávaný, může se stát i předmětem podvodu. Na mezinárodních trzích se často obchoduje se šafránem nízké kvality a normy pro čistý šafrán nejsou vždy dodržovány. Takže jak vypadá šafrán, který je hoden svého jména?
Hodnota šáfránu je vysoká i kvůli způsobu jeho sklizně, kterým je jeho extrakce z pestíků květů.

Dr. A. Jayathilak, předseda podvýboru ISO/TC 34/SC 7, pro koření, kuchyňské bylinky a přísady, vysvětlil: "Šafrán se nejvíce pěstuje v pásu od Středozemí na západě po Kašmír na východě. Jedná se o jedinečnou plodinu, jelikož se jednotlivé blizny musí sbírat ručně, jedna po druhé. Díky své velké ceně je šafrán často předmětem falšování".

Normy pomáhají odhalovat podvody
Dr. A. Jayathilak, předseda podvýboru ISO/TC 34/SC 7
Řada norem ISO může pomoci v boji proti těmto podvodům a také může pomoci určit kvalitní výrobce šafránu. Šafrán se považuje za čistý, pokud splňuje požadavky normy ISO 3632 a pokud k přírodnímu produktu nebyly přidány žádné další látky.

Dvě části této normy, ISO 3632-1:2011 a ISO 3632-2:2010, popisují zkušební postupy pro různé druhy sušeného šafránu, včetně prášku, vláken a sekaných vláken.

Tyto normy lze využít k analýze síly chutě, aroma a barvy koření, jelikož bez těchto vlastností nemá falešný šafrán žádnou kulinářskou hodnotu. Navíc pomáhají laboratořím určit, zda je šafrán pravý či nikoliv, tzn. zda jsou v produktu patrné cizí látky či nikoliv.

K podvodům dochází častěji v případě šafránu v prášku, jelikož do této formy lze přidat levnější koření, které zvýší jeho hmotnost. Dalším způsobem jak zvýšit cenu je nevysušit šafrán zcela, protože čím vlhčí prášek je, tím více bude samozřejmě vážit, takže tato norma pomáhá také určit míru vlhkosti. Kromě toho norma doporučuje, jak by měl být šafrán zabalen, aby byl chráněn před vnějšími vlivy.

Certifikovaný šafrán pomáhá chránit spotřebitele
"Pro spotřebitele zůstává trvalým problémem řada způsobů, jak lze šafrán falšovat. Rozdíl v kvalitě šafránu mezi různými místy a související kolísání ceny přináší velké zklamání. Proto se kvalita šafránu na mezinárodním trhu certifikuje dle normy ISO 3632," vysvětluje Dr. A. Jayathilak.

Fakta a čísla:

Cena šafránu může dosahovat až 30 000 euro/kg
Na výrobu 1 kg šafránu je třeba cca 250,000 rostlin
Na hektar je třeba cca 5,000 kg cibulek šafránu
1 blizna šafránu váží cca 2 mg a na každé rostlině rostou 3 blizny
Největším světovým výrobcem je Irán, který v roce 2011 vyprodukoval 109 tun

 

Normy ISO 3632-1:2011ISO 3632-2:2010 jsou k dispozici v našem internetovém obchodě.
Zdroj: ISO




Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním. Více informací / Rozumím